MySQLでcollation-serverを設定するときには同時にcharacter-set-serverの設定が必要

MySQLでcollationのデフォルトを指定する場合、character-set-serverも一緒に指定しないとMySQLが起動しなくなります。

/etc/my.cnf

[mysqld]
character-set-server=utf8
collation-server=utf8_unicode_ci

http://stackoverflow.com/questions/3513773/change-mysql-default-character-set-to-utf-8-in-my-cnf