Contactform7は送信してもページ遷移せず、ボタンにonclickも含められないため、Google側が提示する方法は直接使えない。
なのでContactform7が公式に案内している下記方法を使う。
http://contactform7.com/ja/tracking-form-submissions-with-google-analytics/
Analyticsのリアルタイム解析で確認することができます。
それでも解析できない場合
自分の場合はAnalyticsにイベントが飛ばず、そもそもContactform7が用意している「on_sent_ok:」が動いていなかった。
原因は、Wordpressがデフォで読み込むjQueryをfunction.phpをカスタマイズし無効化していたため。
（JSエラーは出ていなかったので気づくのに時間がかかった）
より新しいバージョンのjQueryを使っていたため下手に干渉しないよう無効化していたのですが、そちらの内容をContactform7は参照していたようです。
無効化をやめたところ正常にイベントが飛ぶようになりました。
「on_sent_ok」の動作確認をする際は、下記のようにごく単純なログを仕込むとよいです。
on_submit: "console.log('test');"
